我上一辈无锡人吃虾，颇求风雅，觉得虾大了肉多兴启网，但没味，恨不得虾越小越好。
最好的虾，须当长不盈寸，鲜活出水，加姜与葱，水煮到红又透明，剥壳来吃，有鲜甜味。
吃不到鲜虾的，也愿意迁就炒虾仁。乡下吃露天宴席，若没一盘好虾仁，会被人抱怨不上路：鱼太清淡，肉太俗腻；炒虾仁方是有味有格，能登大雅之堂。一大盘虾仁上来，汁滑肉厚，不等动筷，大家先要道声好。
然而好虾仁啊，是不该这么炒的。好虾仁，应该一次炒四五个，一晃一铲，三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁啊！——跟我说这些的，是我们乡下的一个晁师傅。
无锡话里，晁发音类似于潮，大家嘴顺，都叫他炒师傅了。
炒师傅是个流动厨子。倒不是他无业，是没哪家雇得下他。
我们那里乡下人，惯吃宴席，需要大师傅掌勺；在乡下，三样东西是看声誉、一个地方人共用的：军乐队、修棕棚的、宴席厨子。
各家办红白事，屋里到院中，能摆几桌摆几桌，偶尔还搭凉棚；几桌到十几桌的菜，炒师傅能一手包办：他与徒弟开着卡车，带着煤气罐、锅铲、炉灶、食材们到来，他就地指挥徒弟们，分门别类，摆开家伙，做菜，自己拳不离手曲不离口，下场颠勺。
炒师傅有一道炒虾仁，名闻乡里；一锅能炒出十盘子分量的虾仁，薄油薄芡，不糊不生。虾仁上桌，炒师傅就会去跟诸位敬杯黄酒，乡下大家也跟他举杯，轰然问好。
但就是这么个炒师傅兴启网，跟我说：虾仁，要炒小盘的才对呵。
当然不是单独跟我说的。那时我一个远房堂哥的孩子满月酒，堂哥是炒师傅的寄名干儿子，还受炒师傅帮忙，在高速公路旁开饭馆，算是自己人。
那天炒师傅等大家散了，剩下的亲戚在席后打麻将吃瓜子的时候，似乎高了兴，多喝了几杯，听人夸他虾仁炒得好，才说了这几句。当然与一般世外高人不同，炒师傅是边炒边说的——光说不练假把式，他老人家现场炒了一盘虾仁，让我们看看。
他的某些故事，也是那天听来的。
炒师傅少年时，去无锡某已经被合并的老馆子学艺。他的师父们那时跟他念叨“炒虾仁要小盘小碟地炒，一次炒四五个，才能火候均，又不老”，师父的话，他听着，但没啥实践机会。
师父们以前，据说是给面粉厂里有钱人炒虾仁的；炒师傅自己学艺出师时，许多店都国营了，来饭店里吃炒虾仁的不喜欢小盘虾仁，喜欢大盘子大碗。老师父们有些脑子转不过筋来，私下里感叹手艺没处用，“个么哪亨呢，唔不规矩了！”
炒师傅这时得志了：他年轻，体力好，眼睛也还好——那会儿的厨房里很靠眼睛——大锅炒虾仁，就都归他来了：炒大锅是需要点体力的，师父们也乐得让他使。
当然，炒师傅并不全然听师父们的。年轻嘛，爱吃肉嘛，老陆稿荐的酱方、三凤桥的排骨，年轻人爱吃这个；鱼啊虾啊，味道淡。炒师傅年轻时，大锅炒虾仁，也没觉得不好；小锅炒虾仁，也没觉得多好。哎，不管了。炒就炒啦。
机关食堂需要人才，他被征召去了。大锅炒虾仁，又快又好，搞得邻近单位人尽皆知，都来他们食堂吃，大家都说：年轻人脑筋活，很好，不像他的师傅们，那些老头子，炒虾仁一小盘一小盘……
后来设一个疗养院，需要在机关食堂师傅里，给老干部们配一个厨师。据说有个老干部要求特别刁：要会做白灼狮子头——嫌红烧的有酱油酸气；要会小盘清炒虾仁——不要大锅炒的，腻，“黏滋黏啦”！机关食堂一问，只有炒师傅会小锅炒虾仁。
炒师傅觉得自己走了好运：因为会大锅炒虾仁，进了机关食堂；因为会小盘炒虾仁，他跟了领导。好。
跟了老干部后，炒师傅的条件大为改善：不说锦衣玉食，至少离温饱近，离烟火远。红烧肉和肉酿面筋吃多了，终于到了不怎么爱吃肉的年岁。也开始懂得喝口清茶、吃口鲜鱼的美妙——以前是听师父说好，跟着附和“味道鲜！”到有年纪后，真懂得咂摸滋味了。
也终于晓得了：小锅炒虾仁，确实比大锅炒虾仁要好吃。
他怎么到乡下来的呢？
他侍奉的那位老干部，后来出了点事，要“交代问题”。交代问题时，炒师傅作为厨师，当然要报一遍老干部的饮食，他说了，人家就总结，“某某每顿饭都要吃鲜鱼鲜虾，还是吃小灶，作风不好”，这句话听得炒师傅背上生凉。
好在老干部出事，他没遭连累；作为小灶厨子，还是被分配去了其他单位，但大家说起来，总是侧目：“就是伊个宁，开小灶格，听说伊炒虾仁，拿个领导都炒了”……其他单位的领导，也许是迷信吧，就不让他炒虾仁了。
所以他没到退休年纪，就自动请调到了乡下的机床厂，远离了机关，没几年又干上了私厨子。乡下天高皇帝远，也没人管，得了。他说这样好，自在。
这些故事，有些是炒师傅当天说的，有些是我堂哥后来补齐的。至少当天我还没完全明白这些，只记得那盘小锅炒的虾仁，确实是我吃过，前无古人后无来者的一盘好虾仁。
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